---------------------------------------
Pozwólcie, że opis wrażeń/ miejsca rozpoczniemy od nadgryzienia chociaż tematu kuchni "molekularnej". Zderzenie fizyki-chemii-kuchni. Spotkaliście się już z tym określeniem? Nie mamy, niestety, praktyki za sobą, stąd opieramy się na tym, co trafiło do nas z różnych stron ale, co mamy nadzieje, w jakiś sposób ten typ kuchni Wam przybliży. Poniżej te, na które trafiamy najczęściej:
Niektóre z nazw zdradzają to, do czego się odnoszą. Najczęściej przy wykorzystaniu naturalnych substancji, na przykład pochodzących od alg, konkretne składniki przetwarzane są na żele, emulsje (podawane również na ciepło). Lecytyna pomaga zrobić z nich pianki. Znacie ravioli, kawior, płatki? To znowu sferyfikacja. Pożądany przez Was sok/substancję miesza się z alginianem sodowym i (np przy użyciu strzykawki) wpuszcza krople do roztworu chlorku wapniowego. Uzyskujemy w ten sposób elastyczną skórkę, z płynnym wnętrzem. O jakim smaku? Tylko wyobraźnia zna granice... Smażenie na wodzie, z dodatkiem ksylitolu, które powoduje, że wodę możemy rozgrzać do 120C, dzięki czemu smaży się bez aromatu tłuszczu (bo zwyczajnie go nie ma). Sous vide (wymowa: su-wid) polega na próżniowym pakowaniu produktów, umieszczanych w kąpieli wodnej, o bardzo precyzyjnie kontrolowanej i stałej temperaturze (robi to za nas maszyna. Dotąd raczej drogi sprzęt ale powoli pojawiają się egzemplarze, które będzie można testować we własnym domu). W efekcie kontrolowana obróbka cieplna+ maksymalne zachowanie aromatów (jeśli dodacie przyprawy ich aromat nie rozejdzie się po garnku pełnym wody ale pozostanie cały czas skupiony, próżniowo zamknięty). Ciekły azot w szybki sposób daje możliwość przygotowania lodów/sorbetów, zimno-ciepłych deserów (z ciągle ciepłym środkiem). Ale czy tylko? no właśnie... tu pojawia się ta "isrka" i kreatywność, jak jeszcze użyć danej techniki? Pan Wojtek swojego czasu robił smalec. Smalec o tyle specyficzny, że składniki były mrożone, kruszone i dopiero mieszane razem, kilkukrotnie. Wyobrażacie sobie ostateczną gładkość takiego dania? wymieszanie na poziomie tak drobnych - molekuł? Albo taki listek mięty... Zamrożony, po umieszczeniu go na języku, wybucha aromatem o wiele bardziej niż zrobiłby to jego odpowiednik w temperaturze pokojowej. Jednym z podejść w KM, łączącym wyżej wymienione techniki, jest dekonstrukcja, czyli kreatywne podejście do typowego dania, "rozebranie go na czynniki pierwsze" i ponowne złożenie w całość, najczęściej w zaskakującej postaci, innym stanie skupienia, konsystencji, fakturze.
Czy więc KM jest taka "straszna"? czy aż tak "chemiczna"? Wydaje nam się, że nie. Z pewnością nie jest też pozbawiona "ducha". Otwiera za to horyzonty/możliwości dla kucharzy.
To tak, żeby łatwiej było zrozumieć o co chodzi.
Ale do rzeczy:
JEDZENIE: Mieliśmy przyjemność udziału w kolacji "OD MORZA DO TATR". Kolacje tego typu organizowane są co jakiś czas, zainteresowani niech podpytują bezpośrednio Atelier. Kolacja, jak sama nazwa wskazuje, jest mieszanką inspiracji z całej Polski. Rozpoczęliśmy ją od powitania przez Pana Wojciecha Modesta Amaro, delikatne wprowadzenie w to, co przed nami oraz informację o rekomendacji Slow Food dla Atelier Amaro, kolejne, prestiżowe wyróżnienie.
Na samą kolację złożyło się 12 momentów, i to wszystko w ciągu "raptem" 4-5 godzin (nie wiemy kiedy zleciały...). A jak wrażenia?
Ciężkie do oddania tak naprawdę. Gdyby był jakiś rejestrator uczuć to powinniśmy go użyć właśnie wtedy, właśnie podczas kolacji, na którą składa się dosłownie wszystko. Zacznijmy od uznania dla kolejności serwowanych dań. Napięcie/smaki dozowane były bardzo umiejętnie. Przystawki świetnie spełniały swoje zadanie, zaostrzając jedynie apetyt na więcej, za to ostatnie momenty dawały bardzo pełne, błogie wręcz doznania. Sposób podania, czyli "zastawa", za którą kryje się zarówno porcelana (projektowana przez WMA) jak też kamienne "talerze". Klimat, muzyka przeplatająca się ze śpiewem ptaków, świadomość drzew/parku za oknami. Wszystko to + potrawy na talerzu, przenosiły nas nieraz wyobraźnią do lasu, do natury. Właśnie takie połączenia zresztą inspirują Chefa, tak też oddaje je później jako danie (np konina+siano). Sama atmosfera była również sprzyjająca, trochę podniecenia, nieco ciekawości ale też sporo luzu i serdeczności.
12 Momentów:
 |
| JARMUŻ / DZIK /CHRZAN |
 |
| JARZĘBINA / MARCHEW / RAK |
 |
| KOZIA RURA / MOSZCZ / MAK |
 |
| JELEŃ / CZARNY BEZ / DZIKA RÓŻA |
 |
| PAPRYKA / WRZOS / WĄTRÓBKA |
 |
| DEREŃ / IMBIR / ŁOSOŚ WIŚLANY |
 |
| KONINA / SIANO / CHABER |
 |
| FASOLKA / CIELAK / MAJERANEK |
 |
| BRZANA / PROSO / ŻURAWINA |
 |
| SARNA / GĄSKA / SARNIAK |
 |
| GRUSZKA / CZEKOLADA / KARDAMON |
 |
| ŚLIWKA / JEŻYNA / DYNIA |
 |
| NAPAR SOSNA / MIÓD / IMBIR / CYTRUSY |
 |
| Koszt udziału w kolacji to 750 zł od osoby, na co prócz 12 momentów składała się również selekcja wódek/nalewek, łącznie z aperitifem. |
Niektóre składniki dań mogą budzić kontrowersję - spokojnie, gdybyście chcieli je zastąpić czymś innym jest taka możliwość, wystarczy dać znać obsłudze. My wychodzimy jednak z założenia, że przekraczając próg Atelier Amaro wszystkie swoje uprzedzenia/przekonania pozostawiamy na zewnątrz. Skoro Chef uznał, że danie ma składać się z takich składników, tak przygotowanych i tak podanych, to widać jest w tym zamysł a my ten zamysł chcemy poznać. W kieszeń schowaliśmy między innymi nasze "unikanie mięsa".
Eh... spisując wrażenia myślami wróciliśmy do tamtego wieczoru... eh.
Całość w duchu tego, co w Polsce najlepsze, nieraz zapomniane.
Ale, tyle o jedzeniu.
Wystrój: Atelier Amaro znajdziecie w zgrabnym, niedużym (powierzchnią ale wielkim sercem;>) budynku. Przy wejściu powita Was hasło:"where nature meets science". Wewnątrz dużo klasyki, elegancji, spokoju, delikatności. Gustownie ale tak by nie odciągać uwagi od tego co najważniejsze, czyli jedzenia. Wszystko jest rzeczą smaku (i tego po co idzie się do AA), panie z pewnością mają tu więcej do powiedzenia.
Obsługa: Przemiła. Musimy/chcemy docenić ich serdeczność, szczerość w zaangażowaniu, wiedzę, zainteresowanie/opiekę nad Gościem. Podczas kolacji, generalnie w Atelier serdeczna, ciepła atmosfera - przy tym poziomie restauracji można by spodziewać się nieco bardziej sztywnego klimatu a tu kolejne, pozytywne zaskoczenie.
Jakość/cena: Warto! Naszym zdaniem szczególnie w przypadku kolacji tego typu, choć jak zawsze... wszystko kwestią potrzeb. Lunch/kolacja cenowo od 100-200 złotych minimum dają bardzo fajne wrażenia, wtedy dużo się dzieje, prócz dań z menu częstowani jesteście kilkoma amuse bouche, które mogą Wam zapaść na długo w pamięci (jak nam na przykład gałązka rabarbaru z cukrem fiołkowym... wrażenia do dziś mocno siedzą w głowie). Kolacja OD MORZA DO TATR była pozbawiona tego typu akcentów, naszym zdaniem bardziej skupiona na samym menu/jedzeniu/produktach. Do tego, jak wspomnieliśmy, w cenie set nalewek, dobranych do każdego z momentów.
Gdyby ktoś miał wątpliwości pamiętajcie, że:
- Jest to kuchnia, pod którą "ktoś" się podpisuje. Podobnie jak w innych dziedzinach: moda, sztuka, sygnowane projekty, szczególnie przez kogoś uznanego, mają swoją cenę. W tym wypadku dania tworzy Pan Wojciech Modest Amaro, między innymi autor Kuchni Polskiej XXI wieku, którą wydał własnymi siłami a która otrzymała w Paryżu nagrodę Prix de la Litterature Gastronomique. Zdobywca Chef de l`Avenir 2007. Doświadczenie zdobywający w miejscach takich jak Le Meurice, El Bulli, czy Noma. Spiritus movens polskiej edycji CookItRaw, dzięki której do Polski, na Suwalszczyznę, zjechali najlepsi Szefowie świata, a informacja o Polsce, naszych produktach, poszła w świat.
- Choć Atelier ma dopiero rok, już zdążyło zyskać wyróżnienie w postaci "wschodzącej gwiazdki" Michelina
- Gotuje dla Was Wojciech Modest Amaro a sommelierem jest Paweł Białęcki, vice mistrz sommelierów Europy Środkowej
- Stawia się tu na sloow foodowe, prawdziwe, naturalne, często rzadko dostępne, mówiąc wprost często po prostu drogie składniki
- Stosuje się metody, o których wspomnieliśmy na początku. Przygotowanie niektórych dań trwa godziny, bywa że dni
- Koszt lunchu może być kwotowo ekwiwalentem około 10 wyjść do Mc'a, czy 2-3 do "zwykłej" restauracji. Ekwiwalent kwotowy, bo to co dostaniecie w Atelier dalece przewyższa smakiem/jakością.
- Kuchnia/restauracja jest w stanie przyjąć określoną liczbę Gości
Wszystko zależy od indywidualnych możliwości każdego z nas ale my jak najbardziej polecamy wizytę w Atelier. Nie był to nasz pierwszy kontakt z "kuchnią molekularną" ale z pewnością pierwszy tak cieszący i satysfakcjonujący na wszystkich poziomach. Sporą część Gości stanowią zwykle obcokrajowcy, z których perspektywy nasze ceny są jeszcze bardziej przystępne.
Nie wiemy, czy mamy prawo/punkt odniesienia ale jest to bardzo subiektywne wrażenie: dojrzałość, o której wspomnieliśmy na początku. W trakcie kolacji nie było mowy o szpanie, sztuce dla sztuki, pustych fajerwerkach, czy popisach. Kolacja tworzyła spójną, przemyślaną całość. Dania zachwycały solidnym smakiem/pomysłem . Dojrzałość bije od samego Pana Wojciecha (kto był na Natura Food miał okazję się przekonać). Wspomniane techniki są w tym wypadku już jedynie punktem wyjścia/narzędziem w rękach utalentowanej osoby. Pomimo wszystkich wyróżnień Atelier otwarte jest na uwagi i konstruktywną krytykę, z które starają się wyciągać wnioski. Dla jeszcze lepszego "przełamania lodów" wiedzcie, że kuchnia jest otwarta i możecie do niej zajrzeć, zobaczyć jak przygotowywane są dania, zaspokoić ciekawość bezpośrednio u źródła.
Więcej zdjęć znajdziecie -> tu.
Agrykola 1(wjazd od pl. Na Rozdrożu)
22 628 57 47
reservations@atelieramaro.pl
Dear AV,
OdpowiedzUsuńplease contact us by e-mail,
best regards!